[06年8月27日][APTX青山病院][ZT]教你下厨房——买菜有诀窍，保存有妙招，切洗发泡有门

原田哀

[LEFT]买菜有诀窍



五花肉用于烧、炖、煮
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　　五花肉是肚囊部位的肉，肥瘦相间，经过长时间的烹调，可以煮出软、烂、酥、嫩、香的菜肴，不会出现塞牙现象。五花肉也很适合用来作馅和炸酱，香味很浓。
　　专家提示：五花肉除了肌肉组织之外，还夹杂部分结缔组织和脂肪，在70℃～100℃的水里长时间加热后，释放出天然的明胶，可以吸收大量汤汁，使肉质软嫩；同时，这些明胶体可以把肌原纤维隔开，防止肌原纤维聚拢，使肉质酥烂。脂肪从脂肪细胞里分解出来后，即渗透到肌原纤维间和肌原纤维内，可以阻止肌原纤维内蛋白质因过度加热脱水而发生凝聚的现象。所以，五花肉及其他脂肪较多的肉都比较适于用烧、炖、煮的方式来烹调。
　　同时，脂肪组织经过低温、长时间加热后，与其他成分结合，会形成香味物质。脂肪是香味物质最好的溶剂，可以增添菜肴的风味。

牛腱子肉适合红烧、酱制

　　一头牛的腱子肉共4块，四条腿上各有一块。腱子肉常用于红烧或酱制，切成片食用味道也很好。牛肉中比较适合酱制的还有臀部的肉。

羊上脑可以烧、煲、涮

　　上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩，用来烧、煲、涮着吃都不错。用羊肉作馅要选腰弯，有肥有瘦，吃起来很香。

鲜鸡蛋外壳有白霜

　　新鲜鸡蛋的外壳上有层白霜一样的东西。白霜起封闭蛋壳上气孔的作用，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分的蒸发，保持蛋液的鲜嫩。但有些卖主为了卖相好，用湿抹布给擦掉了，这样细菌会乘虚而入，水分也会蒸发，导致鸡蛋变质。
　　另外，鸡蛋不要一次买太多。放置的时间太长了，容易出现散黄的情形。

菠菜也要打假

　　建议买红根的菠菜，连根一起吃下去，对糖尿病患者有好处。那种长得特大棵的，尽量少买，可能是用化肥催的。
　　专家提示：市面上有一种“假菠菜”，叶子酷似菠菜，真名叫高秆菠菜或大叶菠菜。但它与真正的菠菜根本就属于两个不同的科，实际上是一种野菜，蛋白质含量很高，但纤维较多，口感没有菠菜好。
　　另外，“假菠菜”含碱性成分较高，大量或者频繁食用容易产生腹泻等反应。

不买早熟的西红柿

　　选西红柿时，棱角分明或尖比较突出的，建议不要购买，那可能是用激素催的，西红柿只长了个儿，还没来得及长果肉。
　　专家提示：这样的西红柿是“假成熟”，其中含有微量的茄碱，但不至于引起急性中毒。为了促进果实膨大，西红柿开花时往往用生长素和赤霉素进行处理，如果剂量比例不当，果皮与果肉发育速度则不同，可能形成异形果。由于使用浓度非常低，且经过一段时间的自然分解，对人并无毒害。催熟剂为乙烯利，可释放乙烯，也属于无毒物质。但这些处理可能影响风味和口感。

都是萝卜怎么挑

　　白萝卜要选择那种通体都是白的，而根部发青、带有点辣味的萝卜，不算是真正的白萝卜；胡萝卜以芯部直径小的为好，这可以从胡萝卜的顶部看出来，顶部越粗表明里头的芯也越大，肉相应的也越少；水萝卜要选择须子少的，须子越多，说明里头的筋越多。这一点同样适用于大萝卜的挑选。心里美萝卜要选细根的，粗根的筋多口感不好。
　　在做法上，白萝卜一般和牛羊肉一起炖；青萝卜一般用来腌萝卜干；胡萝卜常用于炖、炒；心里美一般用来凉拌，还可用来作馅、做汤；水萝卜、樱桃萝卜可以生吃。



保存有妙招



香菇防霉用微波炉

　　夏天香菇会返潮，变味发霉后就不能吃了。要想避免这一点，可事先用微波炉把香菇热一下，水分很快就挥发了。放凉后，用塑料袋把香菇装起来，并把袋里的空气挤干净。因为空气里也有水分，会腐蚀香菇导致香菇发霉。

土豆不喜欢塑料袋

　　储存土豆最关键的是要控制温度。
　　土豆必须放在背阴的地方，切忌放在塑料袋里保存，因为捂出的热气容易让土豆发芽、变质。不用塑料袋保存的土豆，即使发芽也长得特别慢。
　　土豆也可以放在冰箱里，但这种方法得不偿失，不但占空间，而且买土豆的钱往往还抵不上所耗的电费。

鲜肉不能反复冷冻

　　鲜肉经多次冷冻、解冻，口感会变差。为了避免这种情况，肉买回来时，可将其洗净切成块，分成几份，并分别用奶袋装好（奶袋干净且有很好的保鲜效果），放进冷冻室。若当天晚上要吃的话，早上就把肉转移到冷藏室，到了晚上，只需要用冷水冲一下就很容易解冻了。
　　专家提示：肉放入超过冰点以下的低温中冷冻，可迅速将鲜肉中的水分冻结成固体冰晶，营养成分不会丢失，从而起到保鲜的作用。但是，冻过的肉一经升温化解，肉中水分大量外溢失散，若再次冷冻，仅有少量水分渗入，造成肉中营养成分的丧失，甚至发生严重质变。

大头朝上放鸡蛋

　　鸡蛋在放的时候要大头朝上，小头朝下，这样可使蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也有利于保证蛋品质量。
　　另外，鸡蛋不可和五香粉、葱、姜、辣椒等含挥发性物质的调料放在一起，其强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋中，加速鸡蛋变质。

使用冰箱的注意事项
　　冰箱的味道要是太大，可以放入面包片，或吃剩的新鲜馒头，有很好的吸味作用。另外，为了省电，冰箱里的东西不要塞得太满，一定要保证空气有流通的余地。再有，冰箱一格塞得很满，另一格却是空的，也是不合理的。

牛奶放冰箱保存注意事项

　　鲜牛奶应该放置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里。但放在冰箱里保存也要注意几点：牛奶瓶盖要盖好，以免其他种气味串入牛奶里；过冷对牛奶亦有不良影响。当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害。因此，牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可；如果是袋装的牛奶，事先将袋子外表清洗擦干，防止表面灰尘污染其他食物，并且不要开口，以防吸附异味。

面包不宜放冰箱内保存

　　面包放冰箱保存容易变干、变硬。
　　专家提示：面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。 变陈的速度与温度有关。在低温时（在冷冻点以上）老化较快，面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。因此，面包不宜放在冰箱内保存。

让绿豆不再生虫

　　将拣去杂物的绿豆摊开晒干，以1000克为单位放入塑料袋中，再放入一些剪碎的干辣椒，密封起来，并将密封好的塑料袋放置在干燥、通风处。这种方法可以起到防潮、防霉、防虫的作用，能使绿豆保持一年不坏。
　　另外，将两三瓣大蒜放入装蚕豆或红豆的容器或口袋中，也可保证长时间不被虫蛀。



切洗发泡有门道



炖牛羊肉先用冷水拔

　　如果是用来炖，一定要先用凉水把牛羊肉中的血水拔出来，一般需1～2个小时，之后再控干水分。一定要记住不能用热水焯，焯过的肉里仍旧会有淤血。如果担心肉表层的附着物用冷水泡不干净，拔完后可以用热水稍微烫一下，附着物很容易就掉下来了。

带鱼的腥味可以刮掉

　　带鱼之所以腥是因为身上的那层白色鱼鳞，只要去掉就不腥了。在家去鳞一般用剪子刮，也可以用钢丝球擦，这些工具用完后应用清洁剂及时清洗去腥。
　　有人用碱水来泡鱼，认为这样可以轻易去掉鱼鳞，其实这样做会破坏带鱼的部分营养，特别是B族维生素。

牙签去虾线

　　先把虾的头掐掉，肉里会探出虾线的黑头，用指头或镊子把它揪出来或用牙签从虾尾数起的第二节横穿过去，轻轻挑起，虾线很容易便出来了。

鱼胆破了怎么办

　　如果刺破了苦胆，要快速清洗。苦胆若把肉染成了绿色，就要把变绿部分去掉。不过现在摊主一般都帮着处理干净了，不会出现自己刺破苦胆的情况。

切好的土豆还泡不泡

　　土豆切好后，用水浸泡让其与空气隔绝，可以避免氧化变黑。用水浸泡后的土豆，其沙性的成分没有了，会变脆，用来炒丝、凉拌是最合适的；但炒土豆片、炖土豆要的就是那种松软的口感，所以一般不用水浸泡，临做前再切可避免土豆发黑。
　　专家提示：加工后的蔬菜与空气接触和受光面积增大，维生素C和维生素B2等营养素易被氧化和光解，存放时间越长，营养素损失也就越大。所以，应尽量缩短切配与烹饪间的时间，遵循现切即烹的原则。

切皮蛋不用刀，切熟蛋用热刀

　　切皮蛋若放在盘子里，皮蛋容易四处滚动，操作不方便。最好用没有染料的白线，不会对人体产生不良影响。操作手法是，把皮蛋放在一只手的手心里，另一只手的拇指和食指绷上线往下用力即可，这种方法非常快捷。
　　切熟蛋时，取快刀在热水里烫一下，再依所需切割熟蛋，无论是切条或切块，熟蛋都不会散碎，并且能保持蛋黄的光滑整齐。

容易“黑脸”的不锈钢锅

　　不锈钢锅用来煮、蒸、炖都比较合适，但锅底容易发黑，且洗不太干净。不锈钢锅应尽量买品牌的，有些个人卖的工业用锅，因其对健康不利，不宜使用。

对健康有利的竹筷子

　　不上漆的竹筷子对健康有益。但要注意，不要把竹筷子放在开水里烫，容易变形；也不要把筷子搁在酱汁或菜汤里头，或和完馅后插在馅里面，或吃完饭后不把筷子洗干净，这样汤汁会渗进去，导致筷子变色。竹筷子一般是用老竹子做的，竹子越老，就越容易吸收汤汁。木筷子也是如此。塑料筷子太光滑，用起来不太方便，且不利于健康。

daat1928

鲜鸡蛋外壳有白霜

　　新鲜鸡蛋的外壳上有层白霜一样的东西。白霜起封闭蛋壳上气孔的作用，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分的蒸发，保持蛋液的鲜嫩。但有些卖主为了卖相好，用湿抹布给擦掉了，这样细菌会乘虚而入，水分也会蒸发，导致鸡蛋变质。
　　另外，鸡蛋不要一次买太多。放置的时间太长了，容易出现散黄的情形。

我们化学学过哦～～支持下

Nemesis-G

那个啥，对于病院的范围来说，这个是不是超线了……

原田哀

[quote=Nemesis-G]那个啥，对于病院的范围来说，这个是不是超线了……[/quote]
不知道……但也有关于健康的东西吧……—

Nemesis-G

我个人觉得这个范围比较贴近料理部:030: