[破事水水] [美味の幻想料理部][2006年8月6日][食品适宜人群：正常]世界美食系列第一弹——日本料

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悠水潋月

最后的银色子弹

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发表于 2006-8-6 18:14:42 |只看该作者 |倒序浏览

日本料理的历史，可以粗看成[U]5个时期[/U]，即现在的料理经过5个演变阶段。
第一阶段
[U]公元600年到公元700年这一时期[/U]，相当于飞鸟时代，进入了日本料理的第一阶段。宫廷举行宴会的料理称为“大飨”。在正月等例行节日中，或在官员的升迁的庆典上，都要举行这样的宴会/呈献的食品主要有鲷，鲤鱼，鳟鱼，章鱼，野鸡等。一般是单品盛放在器皿里。调味料有酱，酒，醋，盐。处理食物的技术相对比较简单。但随着仪式的复杂化，开始慢慢讲究食器以及食品的装饰。(飞鸟时代公元645 - 公元710)
第二阶段
[U]进入镰仓时代(公元1200年前后)[/U]，虽然贵族社会的“大飨”的奢侈仍旧延续过来，但由于武士的简朴，加之在朝廷上为下级官吏提供的食物比较简单，这种简单的食膳成为主流。这时已经改成用碗来盛饭，菜有海蛰皮，梅子干等。作为调味，在醋里加一些盐。但随着武将势力的发展，这种食膳开始慢慢变得豪华。另外，佛教传入日本，[U]精进料理[/U]开始出现。而且与佛事有关的时候，呈献精进料理成了习惯。随后受禅宗戒律的影响，精进料理改变成具有自己独特风味的料理，形成精进料理这一分支。(镰仓时代公元1203 - 公元1253)
第三阶段
[U]到室町时代(公元1380年前后)[/U]，进入以武将为中心的时代，当然料理的口味也顺其自然，演变成以武将为中心的料理。武将们把皇室贵族的习惯，像“大飨”吸收过来，然后再融入自己的口味，推出了称[U]“本膳料理”[/U]的正式料理。也就是从这时候起，正式料理在进膳时有了专职的司膳人员。(室町时代公元1378 - 公元1573)
从第四阶段开始，日本料理就基本上形成了现在料理的模样，像会席料理，本膳料理。
第四阶段
从室町时代到桃山时代[U](公元1580年前后)[/U]，聚会时人们慢慢养成了喝茶的习惯。武士们在本膳料理和各种遊兴宴会时、禅宗的僧侣在精进料理时、以及贵族平民集会的酒宴时已经开始饮茶。这种集会在一起的食膳称为[U]“会席料理”[/U]。“会席”与“怀石”这两组汉字在日语中发音一样。而“怀石料理”与“会席料理”是有区别的。在日本食膳这一章简单介绍过。(桃山时代公元1582 - 公元1603)在“会席料理”中摆放茶水，是千利休倡导的。这样对茶本身就有极高的要求。而茶又与精神上的[U]理想境界[/U]联系到一起。对于调味材料，除上述提到过的几种之外，还增加了豆酱，酱油，甜料酒和醋。也就是因为说，和我们现在使用的调味材料很相近。这时才真正称为“料理”。这一时代是本膳料理，会席料理，精进料理互相影响，又各自独立存在的时代。
第五阶段
到了江户时代[U](公元1610年前后)[/U]，本膳料理由于过于复杂，除去婚礼等这种特别的仪式需要仪式料理和称为[U]“节供料理”[/U]外，本膳料理开始衰退。与此相对照，会席料理没有那么多讲究，比较随意，因此与本膳料理取长补短，达到共生。因为茶道不喜欢一般的“会席料理”与茶道的“会席料理”混同，茶道将“会席”二字换成“怀石”二字。正如上面提到的，“会席”与“怀石”这两组汉字在日语中发音一样。有时“怀石”也写成“茶怀石”，更明瞭料理来源于茶道。“怀石料理”注重茶道的精神，事实上是[U]茶道在食膳的延长[/U]。(江户时代公元1612 - 公元1868)

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[LEFT]:030: 说了这么多，大家都饿了吧.....下边就正式开始～[/LEFT]
[CENTER][U]三文鱼寿司卷[/U][/CENTER]
主料：挪威三文鱼（切成条）：200克、挪威三文鱼（切好的生鱼片）：100克。
辅料：小菜（细香葱）：2-3根、山药：200克、煮蛋（将蛋黄放入卷中）：200克、白萝卜：1包、洋葱：半个、黄瓜：1根、shiso叶：8片、海苔：4大张。
调料/腌料：寿司米醋：3碗、腌甜姜：适量。
制作过程
1.将切好的生三文鱼上桌。与切好的细香葱拌匀。
2.将其它三文鱼切成条。将山药、黄瓜和鸡蛋切成类似的形状。去掉白萝卜的要部，并将其切成薄片。
3.将洋葱切成片，放入水中。将牛油果去皮，并切成薄片。
4.将米饭和其它配料放入紫菜中卷成卷
备注说明
营养成分（每份含）：热量150千卡，蛋白质31.4克，脂肪18.7克，盐2.3克。
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[U]土豆可乐饼[/U][/CENTER]
主料：大土豆3个。
辅料：洋葱1个、牛肉末200克、月桂树叶一片、鸡蛋一只、鲜奶一汤匙。
调料/腌料：小麦粉、面粉、食用油、盐、胡椒适量。
制作过程
1.取三个大土豆，连皮放在水里煮40分钟左右，用竹扦戳戳看，如果能戳透，就取出放在手巾上，趁热剥去皮。
2.趁热将土豆捣碎。要注意的是，土豆冷却后就会起粘，难以捣碎。
3.取洋葱一个，切碎。在平底锅里加入一大匙食油，将切好的洋葱放入炒。炒透后，加入牛肉末200克和一片月桂树叶一起炒。用盐、胡椒调味，加入土豆并搀混。然后，加入一大匙鲜奶，掺匀并使之冷却。
4.等其凉下来以后，在手掌上抹上食油，取适量调理好的土豆泥放在左手上，用右手搓成整洁的圆柱形。
5.在两个瓷盘上分别撒上适量的小麦粉和面包粉，同时，将一只鸡蛋打入大碗里，加入两大匙清水后搅和。将搓好的圆柱形土豆泥放在小麦粉上滚一滚，使之沾满面粉，接着，在搅和的鸡蛋中过捞一下，然后均匀地抹上面包粉。
6.将食油加热至中温程度，把上述圆柱形土豆泥一个一个地放入油中，注意不要使油溅出。待其一旦沉下又浮上来后，用烹调筷不时地翻动，炸到呈黄褐色则恰到好处。取出并滤去油，便可盛入餐盘。
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[U][CENTER]日式蔬菜咖喱[/CENTER][/U]
主料：土豆、玉米笋。
配料：洋葱、青豆、玉米粒、红腰豆。
调料：咖喱卤。
制作流程
1.土豆切成2厘米的方块。
2.洋葱切成3厘米的方块。
3.青豆、玉米粒、红腰豆、玉米笋用开水焯至1分钟。
4.土豆、洋葱放入水中加热。土豆十分熟时，放入咖喱，均匀搅拌，达到粘稠状即可。
5.青豆、玉米粒、红腰啼、玉米笋放卤上。
（特别说明下，日本人的首创块状咖喱，甜味相当重，加上多半用干的原料，而非新鲜香料调制，味道较之东南亚咖喱清淡不少，并且简便、易煮。）
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[U]鲜杂果蒜茸包烟鳗鱼[/U][/CENTER]
主料：切片面包适量、烟鳗鱼一条。
辅料：蒜茸一汤匙、杂味香草二茶匙。
调料/腌料：牛油四安士、盐胡椒粉、日本豉油各少许、生果（番荔枝、柿、草莓等)。
制作过程
1.牛油、蒜茸、杂味香草、盐、胡椒粉拌匀。
2.面包切圆形，涂上蒜茸牛油，略煎至脆身。
3.烟鳗鱼放少许日本豉油中煎香，然後压碎。
4.生果去皮、核，切片。面包上放水果片及鳗鱼碎，用签稳固。
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下面几道是很正宗的日本传统菜哦，因为各种口味做法实在太多了，在这里只提供基本做法。
[CENTER][U]日式三文鱼生鱼片[/U][/CENTER]
主料：挪威三文鱼净肉300克。
辅料：生姜2片、日式姜2块、紫苏叶或生菜叶、黄瓜花、番芫荽、日本绿芥末膏。
调料/腌料：日本浓口酱油各适量。
制作过程
1.三文鱼净肉切成厚约3毫米的片，呈扇形叠摆在铺有紫苏叶的盘中；生姜切细末；日式姜切成片状，浸泡在冰水中备用。
2.把切好的姜末撒在盘中生鱼片上，在鱼片旁边摆上沥净水分的日式姜片，并用黄瓜花、番芫荽稍加点缀。
3.将日本绿芥末膏挤在一个味碟内，再把日本浓口酱油装入另一个味碟内，然后随装好盘的生鱼片一同上桌，即成。
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[U]味噌汤[/U][/CENTER]
主料：水适量（依个人咸淡口味）。
配料：鲷骨(赤宗鱼骨)300公克、红、白萝卜丝各1/2杯、味噌80公克、糖、味精各1/8小匙、葱花2大匙。
调料/腌料：日本浓口酱油各适量。
制作过程
1.三文鱼净肉切成厚约3毫米的片，呈扇形叠摆在铺有紫苏叶的盘中；生姜切细末；日式姜切成片状，浸泡在冰水中备用。
2.把切好的姜末撒在盘中生鱼片上，在鱼片旁边摆上沥净水分的日式姜片，并用黄瓜花、番芫荽稍加点缀。
3.将日本绿芥末膏挤在一个味碟内，再把日本浓口酱油装入另一个味碟内，然后随装好盘的生鱼片一同上桌，即成。
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[U]寿司[/U][/CENTER]
原料：寿司米3杯、白醋3杯、细白糖1杯、甜豆腐皮10张、海苔片2张、小黄瓜2条、蛋3个、草虾6条、鱼卵4大匙、蟹肉6条。
调料：芥茉酌量沙拉少许黑、白芝麻各少许。
制作流程
1.寿司米以约七分水煮成熟饭，等饭稍凉之后，加入白醋及糖搅拌均匀后，吹凉备用。即是作寿司基本材料。
2.豆皮寿司是用微甜豆腐皮，将寿司饭填入，再撒少许黑芝麻即可。
3.海苔寿司是将蛋打散，煎成蛋皮，小黄瓜切细长条，可用海苔片当外皮，铺上蛋皮、小黄瓜条及肉松等，最后挤少许的沙拉酱，再将海苔片捲起成长条海苔寿司卷，切成平均约1公分厚片即可。
（特别说明下，在日本，寿司和寿司卷是不同的，这点很多人不知道。）
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[U]照烧鸡[/U][/CENTER]
原料：去骨鸡腿肉300公克、香菇、青椒、红甜椒适量。
调料：山椒粉、芝麻适量酱油 100公克白砂糖 50公克米酒 50公克。
制作流程
1.将调味料拌匀加热，煮至浓稠，量约剩2/3时，煮汁即完成。
2.鸡肉去除多余的皮与脂肪，并去筋划刀，以防止肉遇热内缩；香菇切去茎部，青椒、红甜椒洗净切成块状备用。
3.鸡肉撒上少许盐巴腌渍10分钟，再用酒(1：5)洗净以去腥味，将水分沥干后，两面沾上少许酱汁上色。
4.锅里放少许沙拉油，将鸡肉带皮的部分先煎，转小火将双面煎至7～8分熟，放入香菇、青椒、红甜椒拌炒，先起锅。
5.鸡腿肉再入锅，续煎至两面金黄色后，边放酱汁，煎至收汁。
6.鸡肉起锅后，以刀子切成容易入口的大小，于表面淋上酱汁，撒上山椒粉与芝麻，放上蔬菜即成美味的照烧鸡肉。
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最后的一道是为生病的某只加的 -v- 祝愿他快点好起来，也是大家非常熟悉的......某猫的最爱 0v0
[CENTER][U]传说中的铜锣烧[/U][/CENTER]
材料：蛋3个，砂糖140g(约10大匙)，牛奶5大匙，蜂蜜2小匙，面粉180g(约16大匙)，泡打粉/1小匙。红豆沙400g。
工具：滤网，电动搅拌器，橡皮刀，平底不沾锅。
制作过程
1.砂糖用滤网过筛备用。把蛋全部放入盆里，用电动搅拌器打至粗泡，分三次加入砂糖，打至变白且完全打发。加入牛奶与蜂蜜轻轻拌匀。
2.混合面粉与泡打粉过筛之后加如蛋糊中,用橡皮刀快速拌勻（用左右与上下方向拨拌，不要用画圈式，以免出筋）。
3.覆盖保鲜膜，静置松弛半小时。
4.平底锅加热,舀入一杓面糊(约2大匙),用中小火煎到面糊表面产生很多气泡,然后翻面再煎一会儿即可。
5.等饼皮放凉之后就可以夾上豆沙馅了。煎好的饼皮正面是颜色均勻的咖啡色，背面则是米黃色的。
6.夹上红豆沙，可爱的铜锣烧就完成了。
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