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[破事水水] [2006.6.5][APTX化学梦工厂]烹饪中的化学

东之工藤

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发表于 2006-6-5 20:15:43 |只看该作者 |倒序浏览

烹饪、面点制作技术中包含着很多化学原理，现举几例加以说明。

1．炸油条、油饼时，向面团里常加入小苏打和明矾

明矾［ＫＡｌ（ＳＯ4）2·１２Ｈ2Ｏ］在面点中常与小苏打(ＮａＨＣＯ3）一并用作膨松剂，高温油炸的过程中由于Ａｌ3+和ＣＯ32-发生双水解反应，产生二氧化碳气体，使油条膨发。反应方程式如下：
6ＮａＨＣＯ3＋2ＫＡｌ（ＳＯ4）2＝3Ｎａ2ＳＯ4＋Ｋ2ＳＯ4＋2Ａｌ（ＯＨ）3↓＋6ＣＯ2↑
利用明矾与小苏打共同作用，可以降低小苏打的碱性，反应较缓慢，反应过程中产生的二氧化碳可全部得到利用，不至于使部分二氧化碳跑掉，使面团得到充分膨发。但明矾不能加得过量，否则会给面点带来不良口感。油条经放置冷却，二氧化碳逐渐逸出，冷却后的成品就会出现“塌陷”，软瘪；生成的氢氧化铝是胃舒平的主要成分，它能中和胃中产生过多的胃酸(盐酸)以保护胃壁粘膜，因此患有胃病的人，常吃油条有好处。

2．石灰水用于鲜蛋的消毒、防腐

鲜蛋放在石灰水中，蛋内呼出二氧化碳、空气中的二氧化碳能与氢氧化钙反应：
Ｃａ（ＯＨ）2＋ＣＯ2＝ＣａＣＯ3↓＋Ｈ2Ｏ
生成的难溶性碳酸钙微粒沉积在蛋壳的表面，堵塞了蛋壳表面的气孔，阻止了外界维生物的入侵，使蛋的呼吸作用下降，而且气孔堵塞，向外边排出的二氧化碳减少，二氧化碳便在蛋内积存。二氧化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度升高，从而阻止了蛋内微生物的作用，鲜蛋就得到了保护。

3．硝酸钠、亚硝酸钠用于肉制品上色

硝酸钠加热时能分解生成亚硝酸钠，并放出氧气，反应方程式为：
２ＮａＮＯ3

２ＮａＮＯ2＋Ｏ2↑
在动植物体内硝酸钠很容易转化为亚硝酸钠。亚硝酸钠在酸性条件下可生成亚硝酸：
ＮＯ2-＋Ｈ+＝ＨＮＯ2
亚硝酸是一种弱酸，它很不稳定，仅存在于稀溶液中，微热甚至冷时，即按下式分解：
２ＨＮＯ2＝ＮＯ2↑＋ＮＯ↑＋Ｈ2Ｏ
当亚硝酸钠加入肉中能与肉内有机酸反应生成亚硝酸。亚硝酸分解生成一氧化氮，它能与肌肉中的色素结合成桃红色的化合物，加热后仍保持鲜红色，所以烹饪中常用ＮａＮＯ2作发色剂。由于使用ＮａＮＯ2生色快，烹饪中常称作“快硝”。ＮａＮＯ3在细菌作用下还原成NａＮＯ2后，才能起到发色剂的作用，但反应时间略长。亚硝酸钠有致癌性，但在正常使用量下，不会引起病变。目前我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类品，最大使用量分别为0.5g／kg及0.15g／kg。

4．鲜蛋加工成松花蛋

松花蛋又名皮蛋、变蛋，由于它风味独特，口感好、保质期长，便于携带，因而倍受人们的青睐。加工松花蛋的主要原料是鸭蛋，有时也用鸡蛋。
加工松花蛋其辅料有生石灰(CａＯ）、纯碱(Ｎａ2ＣＯ3）、食盐(ＮａＣｌ）、黄丹粉(PbO)和茶叶等。将鲜蛋加工成松花蛋的过程，其实是一个复杂的化学反应过程。
生石灰首先与水作用生成熟石灰，并放出大量的热。熟石灰与纯碱生成氢氧化钠，形成强碱环境，反应的化学方程式表示如下：

ＣａＯ＋Ｈ2Ｏ＝Ｃａ（ＯＨ）2
Ｃａ（ＯＨ）2＋Ｎａ2ＣＯ3＝ＣａＣＯ3↓＋２ＮａＯＨ

加工过程中氢氧化钠逐渐渗透到蛋内，如加入茶叶，则茶叶水也随之渗入蛋内。当蛋白和蛋黄遇到氢氧化钠时，就能很快发生变化，逐步分解成多种氨基酸。氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢(Ｈ2Ｓ）气体；同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应；生成的盐的晶体沉积在凝胶状的皮蛋蛋清中，便出现了松花状的美丽花纹，故称为松花蛋。而硫化氢与蛋黄中的铁生成黑色的硫化亚铁，使蛋黄变成青黑色。如加入黄丹粉，一部分硫化氢还与氧化铅生成硫化铅，使蛋白具有特殊的青黑色。茶叶水中的单宁也能促使蛋白质凝固并使之着色。茶叶水中的香气物质可增加松花蛋的风味，能刺激人们的食欲。食盐可促使蛋白质收缩离壳，并具有咸味及防腐的作用。由于松花蛋的色彩多变，又有一定的硬度，常在烹饪中作为冷肴花式拼盘的装饰和造型。但因碱的作用使维生素Ｂ1、Ｂ2受到损失，铅对人体有害，可以少用或不用。现在有人研究用碘化物代替黄丹粉制成无铅皮蛋，以减少铅的含量。

5．纯碱(Ｎａ2ＣＯ3）在烹饪加工中用于脱脂和去污

纯碱(Ｎａ2ＣＯ3）为强碱弱酸盐，其水溶液由于水解呈较强的碱性。
ＣＯ32-＋Ｈ2Ｏ

ＨＣＯ3＋ＯＨ-
油脂能在纯碱存在下水解出有机酸，纯碱与有机酸中和生成盐。这些盐具有乳化剂的作用，将油脂乳化成细小的微粒而悬浮于水中。因此纯碱溶液可用于脱脂去污，特别是热的纯碱溶液。
6．煮鱼时常用姜、葱、蒜、酒

鱼类腥味产生原因是由于鱼身上存在有机化学物质甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺，其中尤以三甲胺为最多。
鱼头最腥是由于鱼头皮中三甲胺、二甲胺、甲胺含量最多。三甲胺、二甲胺、甲胺均易溶于乙醇。因此，煮鱼时加些酒，能使三甲胺等溶于乙醇并随加热后挥发逸去。经过这样烹饪的鱼就不再有腥味了。另外，姜、葱、蒜等均富含具有挥发性的有机物，具有酒的同样作用。因此，煮鱼时常用姜、葱、蒜、酒。