[美味の幻想料理部][2006年08月04日][食品适宜人群：总有一个适合你~]实用烹饪技巧71

小风七七

加入美味の幻想料理部的第一贴~~:012:大家多支持啊~

1、羊肉去膻味
将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。

2、煮牛肉
为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

3、保存汤中的维生素
煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

4、软化肉质
煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

5、减少油腻感
煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

6、煮咸肉
用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7、煮绿豆
将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

8、煮蛋
煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

9、煮海带
煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。

10、煮火腿
煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

11、煮水饺饺子不粘连
煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。

12、煮水饺水不外溢
煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。

13、煮面条
煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

14、面条不烂糊
煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

15、熬粥或煮豆
熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。

16、煮笋
用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。

17、猪肚变厚
猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。

18、煮猪肚不能先放盐
煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

19、炖肉
炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

20、炖鸡
洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80-90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

21、炖老鸡
在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3-4枚山楂，鸡肉易烂。

22、老鸡鸭用微火炖
老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

23、煮老鸭
在锅里放几个田螺容易烂熟。

24、烧鸭子
把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。

25、烧豆腐
加少许豆腐乳或汁，味道芳香。

26、红烧牛肉
加少许雪里红，肉味鲜美。

27、做红烧肉前
先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。（硼砂还是不要乱加的好~）

28、油炸食物
锅里放少许食盐，油不会外溅。

29、春卷
在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

30、炸土豆
炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

31、炸猪排
炸猪排时，在有筋的地方割2-3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

32、炸鸡肉
将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

33、煎荷包蛋
煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。

34、煎鸡蛋外观美
煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。

35、煎鸡蛋撒点面粉
煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。

36、炒鸡蛋
用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖
会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。

38、炒鸡蛋加醋
炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。

39、炒茄子
炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

40、炒土豆
炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

41、炒豆芽
先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

42、炒波菜
不宜加盖。

43、炒肉片
肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

44、炒牛肉丝
切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

45、炒肉菜
炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。

46、肉丝
切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。

47、糖醋菜肴
不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

48、肉饼和肉丸子
做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。

49、丸子
做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。

50、滑炒肉片或辣子肉丁
按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

51、馒头
如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

52、蒸馒头
掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。

53、馒头变白
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2-3汤匙，再蒸10-15分钟可变白。

54、红薯
将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。

55、牛奶煮糊
放点盐，冷却后味道更好。

56、减辣味
放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。

57、消除醋味
烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。

58、菜太酸
将一只松花蛋捣烂放入。

59、菜太辣
放一只鸡蛋同炒。

60、菜太辣
放些醋可减低辣味。

61、菜太苦
滴入少许白醋。

62、汤太咸
汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

63、汤太腻
将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。

64、花生米
花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。

65、除菜籽油异味
菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。

66、除花生米怪味
用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。

67、油去混浊
炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。

68、炒菜
应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。

69、去除食物中的腥味
当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

70、熬猪油
在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。

71、防止白花
泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

柯佩奈叶子

好多啊～～～～以后要注意嗯～～～^^

daat1928

17、猪肚变厚
猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。

已经够厚的了 还要变厚啊。。。:030:

小步

谢~

硼砂那里找?

小风七七

[quote=daat1928]17、猪肚变厚
猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。

已经够厚的了 还要变厚啊。。。:030:[/quote]

个有所好嘛~

[quote=小步]硼砂那里找?[/quote]

硼砂...:028: 我去查查...


查到以后吓得我不轻...
硼砂是一种白色或无色的结晶性粉末，添加到食品中，可起防腐、蓬松作用。但该物质毒性较大，2—3克可致婴儿死亡，5—20克可致成人死亡。死亡啊~~~~~~~~~
但又好象可以做药...难道药店有售？
危险物品啊~不能乱吃:041:

听雨の季节

好多阿。。。。。LZ教教做西点么。。。。。

落叶萤秋

应该叫我妈记住:029:

尤斯图斯

呵呵！长见识了！

防止白花
泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

往泡菜坛中放少许麦芽不会影响泡菜的味道吗？:030:

小风七七

[quote=尤斯图斯]呵呵！长见识了！

防止白花
泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

往泡菜坛中放少许麦芽不会影响泡菜的味道吗？:030:[/quote]

烧菜也要放糖~所以没关系吧...

茅台

这么多啊。都是自己打的吗？辛苦了……

双一姐姐

有一部分技巧是知道的

对烹饪这方面还是很感兴趣的  

虽然目前为止只会煮泡面~

ctrzj

昨天看好象只有15条的说