[美味の幻想料理部][2006年08月11日][食品适宜人群：能吃的人]韩国泡菜大全（完全不知道

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一、泡菜的种类



白菜泡菜:



是将白菜中间添加适当的蔬菜与调料腌制的冬季家常泡菜。每个城市，泡菜的加工法都不同，大部分分为寒冷的北方与炎热的南方。北方好吃不咸、不淡的味道，南方人好吃咸、辣的味道。中部地区咸淡适当。


萝卜块儿泡菜



萝卜切成小方块儿，蔫萝卜后，放辣椒粉、大蒜、生姜、虾酱等的调料混合。


酸萝卜泡菜:



萝卜的新鲜味道与糖含量高的梨汁融合在一起，得出酸萝卜泡菜的美味。


咸白菜（白色）:



具有清淡的味道。为了取出净浓的咸菜汤水，只是用了辣椒丝，也未使用调料沫。因为不使用辣椒面与虾酱类，以防出现异味，在汤中方如梨与栗子。汤水使用梨汁，会成为又凉快、又甜的美味。


葱泡菜:



全罗道地区常吃辣味的葱泡菜。材料使用中间粗细的小葱。葱泡菜也如芥菜泡菜，腌制长时间，会品尝到可口的味道。因为泡菜的味道深、辣，添加虾酱，便会得到美味的泡菜。


苏子叶泡菜:



苏子叶泡菜是将苏子叶用盐水腌2~3天后，将制作的调料，涂抹于苏子叶，腌制成清香可口的泡菜。待泡菜发酵成黄色便可食用。因苏子叶具有浓浓的香味与微苦味，一般使用凤尾鱼酱制调料。


腌黄瓜:



夏季经济可口的家常菜。将细小的黄瓜用盐水腌制食用，黄瓜的纤维素收缩。在炎热的夏季，可以制成凉快的口味，增添口味。将吃剩的腌黄瓜晒干，腌制成腌黄瓜，可以成为四季都可以食用的美味佳品。切腌黄瓜，用净水掏一下，与调味料拌着吃。


小罗卜泡菜:



小萝卜的萝卜细小，萝卜茎部粗大，枝叶茂盛，是春夏季腌制泡菜的主要材料。一般添加虾酱或糯米糊腌制成清爽可口的泡菜汤。炎热的夏季，作一道小萝卜泡菜拌饭或小萝卜泡菜冷面，添加胃口。


小萝卜泡菜（小伙子泡菜）:



叶子和梗都有的小萝卜清洗后，挑大的切成2~4个。然后放大蒜、生姜、大葱、辣椒粉、糖和虾酱或?鱼混合。小萝卜的梗和叶子很长，就像以前韩国未婚男性长发。所以起了‘小伙子泡菜’这名称。


二、泡菜的定义



历史
新罗、高丽时代，开发成为萝卜片泡菜与萝卜泡菜，使用调料为川椒、生姜、橘子皮等材料。在18世纪以后，将香料中的川椒改用为辣椒，使用辣椒之前，一直以鸡冠花来调成红颜色。
在调料中添入辣椒的方法是朝鲜时代中期，从皇宫内穿出来的。宫
中民间的泡菜大同小异，
只不过，在调料酱中使用了黄花鱼酱、虾酱,然而，在民间主要使用的则是小鱼酱与刀鱼酱。
『三国史记』有所记录，神文王683年举行婚礼时，所备的聘礼中就有酱油、大豆酱、鱼酱类，由此，发酵食品传遍各地。泡菜了自3000年前在中国以“菹”的名称开始出现，我国是从三国时代开始传出经过了统一时代、高丽时代，演变成如今的加工方法。可能此时使用于泡菜类的主材料为萝卜，并加工成萝卜泡菜、辣椒酱萝卜等食品。

泡菜的功效：



具有抗菌作用。

随着泡菜的熟成度，产生抗菌功能。在熟成中，所产生的黄色信息，版主请删酸菌吃起来会感觉到酸的味道。并且，可制其它有害细菌的活动与宜昌发酵、病源菌。



酸菌的清肠效果

泡菜的主材料都含有多量的水分多，其它营养素的含量少。但因为黄色信息，版主请删酸菌在内脏隔断有害黄色信息，版主请删酸菌的繁殖，并促进胃肠内的蛋白质分解酵素PEPSIN的分泌。使肠内微生物分布正常化，有助于人体清肠作用。



泡菜的抗癌效果

泡菜的主材料白菜等蔬菜具有大肠癌的预防功效，泡菜中的材料大蒜具有预防胃癌的效果。大蒜是韩国料理的主要调料之一，在泡菜加工中是不可缺少的主要材料。由于大蒜的强、辣的味道，有很多人都不太爱吃。最近，偶然发现大蒜的抗癌效果后，利用大蒜加工的各种食品急速称为健康食品

加工泡菜所需材料:



加工泡菜时所使用的各种材料，含有各种营养素。大蒜、辣椒、白菜中虽然未含有营养素，却含有重要的食疗纤维素。这些纤维素有助于在胃、肠中的食物与消化酵素圆滑进行。并且，圆滑进行连动作用，增强消化吸收，预防便秘。其外，消除血管内的各种疾病或毒性物质，具有抗癌作用。香料中不仅具有香与味的特点，具有对人体健康有助的成分。

白菜: 白菜不仅含有丰富的维生素与矿物质，并且，含有各种具有药理作用的成分。白菜中所含的抗遗肠素(methylmethionine)具有蛋氨酸的生物活性物质，对于治疗动脉硬化有疗效。亚甲蓝(methylsysteinsulfoxid)具有强化胆固醇的效果。

萝卜: 大部分以萝卜组成的萝卜，含有丰富的维生素C与消化酵素淀粉酵素(diastase)。若生食，有助于消化。

辣椒: 辣椒不仅含有类胡萝卜素与维生素C，而且，含有各种丰富的成分。辣椒素具有杀菌与净菌作用，促进胃液的分泌，有助于消化与增进体内各种代谢的作用。

大蒜: 大蒜皮呈淡褐色，内有5~6个蒜片。大蒜的主要刺激成分丙亚硫酸盐的杀菌力达到碳酸的15倍，具有圆滑新陈代谢以及阵痛、防止便秘、解毒等各种功效。

葱: 从的绿色部分含有丰富的维生素A与C。葱的刺激成分是硫磺与丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。

生姜: 具有特有的香与辣味。辣味是姜油酚酮的成分，对于健胃发汗与减肥有特效。

虾酱: 是一中储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质分解成氨基酸，发出传统的味道与香味。海鲜的鱼刺分解后便成易吸收的钙化状态，脂肪变成挥发性脂肪酸，发出虾酱特有的味与香。虾酱又是优质蛋白质与钙、脂肪质的供应源。是一中含有高钙量的咸性食品，对中和体液起重要的作用。


三、泡菜与料



韩国的主食为谷类。饭桌上必不可少的便是泡菜。
泡菜又可加工成各种料理，来增添我们的饭桌。
吃地瓜同时与泡菜搭配，便可促进消化，并增加地
瓜的美味。今晚不知吃什么为好而苦恼时，请利用
以下方法，做出美味晚餐或小吃吧。

<泡 菜 炒 饭>



炒饭时，放入泡菜、胡萝卜、洋葱，会成为美味的炒饭。
使用凉饭也可。


<泡 菜 方 便 面>



煮方便面时，在此种放入酸泡菜，方便面的汤与泡菜的味道融合到一起，形成美味的组合。若喜欢吃辣味，可添入辣椒面。


<泡 菜 饺 子>



饺子馅的材料使用泡菜，是韩国市场常见的食品之一，未有油腻感，吃在口里，味道新鲜、可口。
白菜泡菜 1/2个, 猪肉 200g, 大葱 1个, 蒜沫 1 大勺, 食用油, 香油, 食盐,
芝麻适当量
制作法
① 白菜泡菜切成3~4cm的大小。
② 猪肉切成适当的大小。
③ 葱切成3~4cm。
④ 在切的猪肉中，放入蒜沫、芝麻、食盐、香油后拌均匀。
⑤ 锅内放入食用油，首先炒猪肉后，放入泡菜，最后放入适当的水与葱。


<泡 菜 饼>



白菜泡菜1个, 猪肉150g, 蛤蜊150g, 面粉2杯, 葱(小) 10个, 鸡蛋1个, 牛奶1杯, 食盐, 食用油适当量
制作法
① 白菜泡菜切成适当的大小。
② 猪肉切碎。
③ 海鲜清洗干净，葱切成5cm左右的长短。
④ 在容器中放入泡菜、猪肉、蛤蜊、葱、牛奶、鸡蛋、面粉，轻轻拌匀，用咸盐调味。
⑤ 不沾锅内放少量食用油，将准备的材料放入一部分，煎便可。

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韩国泡菜制做方法：（按数量做比例即可）

1、大白菜（10公斤）十子开腚分开，用3％的盐水泡12小时。
2、白萝卜（1.5公斤）切丝剁成泥。3MM
3、洋葱 （0.12公斤）剁成泥。
4、生姜 （0.12公斤）剁成泥。
5、大蒜 （0.3公斤）剁成泥。
6、鲜虾酱（0.23公斤）
7、糯米粉（0.02公斤）打成稀饭。
8、白糖 （0.16公斤）
9、盐 （0.07公斤）
10、香料 （0.12公斤）最好是韩国的（可能是味精）
11、辣椒粉（0.36公斤）
12、韭菜 （0.16公斤）剁成3CM长
13、大葱 （0.11公斤）破开成3CM长
14、小葱 （0.13公斤）剁成2—3CM长
制作：
1、把2——11放一起拌好备用。
2、把12——14放一起拌好。
3、把大白菜捞出，用清水洗3次空干，然后把拌好的1、2。分别、均匀的埋到腌好的单块白菜里放罐内封 好口。储存在温度0——2°的室内发酵7天后即可食用。