[美食の幻想料理部][2006年8月27日][食品适宜人群：正常]夏日二十种冷菜调味汁

ATPX4869

想要调出美味的凉菜，“汁”是绝对不能的作料，所以今天就告诉大家如果调出美味的“汁”。

1.盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

2.酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。

3.虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

4.蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

5.蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。

6.韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8.椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

9.葱油汁 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。

10.糟油汁 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

11.酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。

12.芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

13.咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

14.姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

15.蒜泥汁 用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

16.五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。

17.茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。

18.酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。

19.酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。

20.糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

xiaoxiao1981111

小姿， 8.椒麻汁 的颜色还是黑的。

比较感兴趣这几个：咖哩汁、蒜泥汁、茶熏味。不过四川人一般吃的是麻辣味或者酸辣味凉菜。

幽林公主

比较喜欢

糖醋汁哈

⌒飘⌒

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默。
RP事务所。
TAT...
JJ能不能再空空行？
看着好累...
[/INDENT]

ATPX4869

抓住老J和xiaoxiao狠亲下~:027:

P.S：斑斑今天的加星速度好快哦~

kirasj

恩,好多的汁啊
看看就有食欲了哈
蟹油汁啊:027: 喜欢...

ATPX4869

飘M也抓来大大亲:027:

ATPX4869

[quote=kirasj]恩,好多的汁啊
看看就有食欲了哈
蟹油汁啊:027: 喜欢...[/quote]
现在有种想法，把这20种汁合一起吃，是个啥子滋味:030:

xiaoxiao1981111

[quote=ATPX4869]现在有种想法，把这20种汁合一起吃，是个啥子滋味:030: [/quote]
那样会中毒的。:026:

kirasj

[quote=ATPX4869]现在有种想法，把这20种汁合一起吃，是个啥子滋味:030: [/quote]

这个...每种汁有一滴就可以了,不然的话,就等于喝汁水了- -0
不过味道的话:026: ...

ATPX4869

TOxiaoxiao：米关系，反正咱也是毒药- -（变种的）
TO小j：汁水也不错嘛- -

daat1928

15.蒜泥汁 用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

这个我很喜欢吃啊 但是别人都不让我吃:030:

ATPX4869

吃完含一大把茶叶- -

daat1928

[quote=ATPX4869]吃完含一大把茶叶- -[/quote]诶 真是不卫生 茶叶好像蛮脏的

MagicYY

支持啊，最近料理部好活跃啊

daat1928

病院就是黑暗中的沉默了。。。TAT

ATPX4869

[quote=daat1928]诶 真是不卫生 茶叶好像蛮脏的[/quote]
世界上没有完美的事情嘛~
俺出门拉，司机88~:039:

竹寒寒

姿J~~~俺来咯~~~

感觉好好吃的说~~~

竹寒寒

加分不能。。。OTL。。。

姿JJ等段时间卡卡~~

ATPX4869

竹M亲亲，咔咔^^
捧场就好，咱是姐妹，大爱:027:

司机，俺好命苦:040:
被老妈，骗出去，骗到县里去，说是找个地方，结果从家骑了1个小时的车，还没到，然后问了路人，人家告诉俺：“再走五里地...........”:014:
俺，当场晕到，说什么也不去了，又花了一个小时骑回来:026:
俺现在成非洲难民了，哭~~~我哭~~~我哭哭~~~:040: