[ZT]有关sherry酒的一些介绍

d_dog

来源：中国葡萄酒信息网  作者：吴书仙

传统的黄酒，特别是颜色发琥珀色、棕色、褐色的雪莉酒，带点氧化味和窖藏陈化香亦是中国人喜欢接受的口味。





可能有人要问雪莉是什么样的酒?简单扼要来讲雪莉其实就是氧化但并不过分的加强酒精葡萄酒，而我们的祖宗传下来的黄酒其实也是氧化酒。从酒精度而言，也跟黄酒类似，在15%-22%之间。从消费者口味上来看，凡是习惯于黄酒口味的饮用者都会接受。如果原来饮用粮食白酒，为了健康想喝酒精度低一些的酒，而喝其它葡萄酒觉得酒精度低、口味淡的消费者，喝雪莉或者葡萄牙的波特(PORT)应该是最好的选择。这是适用于经销粮食白酒和黄酒的经销商利用他们原来的通路来做葡萄酒的话，这类酒是最适合的葡萄酒类。

一．雪莉产区的历史概要



雪莉应该是位于欧洲最南端的葡萄酒产区，早在公元前1100年以前腓尼基人在这里开始葡萄酒的海上贸易，可以说雪莉是世界上最早用来做对外贸易的商业酒，当时的雪莉(JEREZ)名为GADIR的港口城市，照常理来讲当地出葡萄酒才能大量地进行葡萄酒的贸易，而且当地的土壤和气候也适合于种酿酒葡萄。

希蜡人在公元前五世纪将这个城市命名为XERA(指干燥之地)，后哥特人又称此地为CERET,八世纪摩尔人占领该地区后又起名为SHERIS，1264年这里成了西班牙的穆斯林和基督教边界(从历史图片的时候，可以见到这里也有类似新天玛纳斯酒标图案，人们身着穆斯林服饰，在葡萄架下，歌手演唱的歌谣，人们边喝酒边听曲的情景)，在这个时期此地叫XERES(音同SHERRUS)，后再变为XEREZ，当到了19世纪，西班牙语修正字法，许多‘X’被‘I’取代，从此这里JEREZ名字一直叫到如今。

雪莉酒真正顶峰时期应该是在17-18世纪，这种带甜味的有劲的酒很流行，而当时的人们还是靠喝甜一些的酒来补充糖份，自然雪莉就比不甜的烈酒要好得多，这也使雪莉成了王公贵族的时髦饮品。在19世纪50年代，雪莉酒一度非常得出名，这得益于雪莉酒酒精度高，在密封不很好的容器里就是经过长途运输酒质也不会变酸，所以雪莉在欧洲北部非常热销，特别是英国和荷兰。雪莉酒的好市场使得各个产酒国纷纷生产名为雪莉的酒，而雪莉地区的商人为了使消费者区别确定自己产区的正宗雪莉，一直争取雪莉地名的专有权，到了1993年“雪莉”才象“香槟”一样，只允许这个地区的出产酒才可以冠以“雪莉”之名。


二．雪莉产区的气候、土壤和品种的特点

之所以各地葡萄酒就是同品种但风味却是千姿百态，主要是气候和土壤的不同，法国人赋予了气候和土壤一个专用名词叫TORROIR，有人翻译为‘风水’，当然法国人在这个词里还包涵着种植者和酿造人的态度。葡萄酒专业人员，一般访问酒厂并不是看设备，而主要是看此地葡萄园的风水如何，因为这才是葡萄酒的命脉，国内也有专家讲过，好的葡萄酒七分是来自葡萄，这也就有了产地的区分，比如说大家概念里的法国的波尔多，西班牙的雪莉，中国的新疆产区等等。

1）气候
言归正传，雪莉产区的气候属于地中海气候。所谓地中海气候，指的是夏季干热少雨，冬季温暖湿润。这种气候使得周围河流冬季涨满雨水夏季干旱枯竭。世界上这种类型的气候的地方很少，据统计，总共占不到2%。由于这里气候特殊，德国气象学家柯本在划分全球气候时，把它专门作为一类，叫地中海气候。
尽管年降雨不高才630-700毫米之间，但是由于靠近大西洋，空气中的湿度高达70%。此地的雨季主要集中在10-12月，3-5月，葡萄开花和挂果以及成熟其间基本不下雨，对种葡萄而言可以说这是不错的气候条件，而且病虫害少。这里的日照时间很理想，在3000小时以上，而且这里的很少有阴天和乌云的时候，年平均气温可达17.2度，夏天最热的时候也达到40度，不过由于海洋气候的调节，这里只要在树荫下温度都低，比如说此地酒厂酒窖是不需要装恒温设备，在夏天最热的时候酒窖温度都能保持在18-20度。到冬天这里也能达到零下，对于灭绝一些葡萄园的病虫害和葡萄树的休眠很有帮助。另外每年都有季节性的东风和西风，使葡萄园通风良好，避免了一般葡萄容易得的霜霉病。

2）土壤
到雪莉你会发现这里不少带葡萄园的土地是白花花的，这正是雪莉产区最具有优势的白垩土壤。此地土壤分三种类型，第一类是白土地（ALBARIZAS），白垩含量可达60%-80%，好处是下雨后土壤表层会结一层硬壳，保护土壤里的水份，防止水份蒸发，这种土壤里种的葡萄酸低糖度高，一般其它地方的葡萄如此做不出很好的白葡萄酒，但是这很适合于做雪莉酒。是第二类为粘土（BARROS），这里的土壤含白垩少，含铁多，如果在西班牙别的产区会认为是出好红酒的土壤，但是在这个地区，只能算次一些的产区，因为用该产区葡萄产量比第一种高，但酒比较粗糙。第三类为沙土（A RENAS），这种土壤白垩含量也很少，多沙，产量高，主要用来生产调配用酒的麝香玫瑰葡萄（MOSCATEL）。

3）葡萄品种

PALOMINO(雪莉)葡萄
这是生产雪莉酒的主要品种，尽管其他国家比如说南非、美国加州、澳大利亚、法国也都有种植，但据说主要是由于土壤的不同，其他国家同样的工艺做不出此种风味。这种葡萄采收时间早，一般糖度在19度，酸度为3.5度，做出来的白葡萄酒是很清淡和平庸的，然而这里的白葡萄酒只不过是他们半成品，做雪莉是要添加酒精的，再经过氧化陈化的特殊工艺才会成为雪莉酒。这个品种占整个雪莉地区的90%。

PEDRO XIMENEZ（佩德罗-希美内斯）和麝香葡萄
PEDRO XIMENEZ一般简称为（PX），但凡叫PX雪莉都是浓甜的。这两种葡萄一般是采摘后放在草席上晒2-3周后再进行酿造，添加酒精后放入旧橡木桶中陈酿。采用SOLERA 系统陈酿。



三．FLOR（酒花）



这里的酒花指的并不是波尔多每年卖期货新酒称之为‘酒花’，这里的FLOR(酒花)指的是葡萄酒表面一层酵母菌薄膜，其实一般葡萄酒在不密闭的状态下，暴露在空气中都会形成一层薄膜，只不过是雪莉地区用来做FINO的酒是添加酒精，一般酒精度会在15.5%左右，挥发酸低于每公升0.02克，当然使用容易产生酒花的酵母也是关键，比如说此地一般是使用一种名为S.BETICUS的酵母，最主要的是这里的春天和秋天很凉爽，温度在15-18度之间，空气湿润，使酒花长年都能成长，也有人讲这里带着海盐气息的空气也有关系，这使雪莉地区的酵母菌薄膜，也就是酒花比别的地方厚，象开花一样，这可能也是‘酒花’一词的来源吧!



一般FINO雪莉在橡木桶内仅占木桶总容量的80%，桶口的木塞也是松垮垮的搭着，这也是因为酒花的成长是需要氧气的，但有了酒花以后，基本上可以保持FINO葡萄酒不再氧化，从FINO颜色上可以看得出来，一般FINO或者说另一种类似FINO酒的MANZANILLA白葡萄酒都是像我们年轻的白葡萄酒一般是禾杆黄色或者浅黄色。



四．SOLERA（酒底子）陈酿系统



雪莉酒都是没年份的，如果看到酒标上标的年份基本上都是这家酒厂的建厂的年份。因为所有的雪莉都是新酒和老酒调配的，这就是雪莉地区独特的SOLERA陈酿系统。

所谓SOLERA系统就是指一般木桶放在那里是不动的，每次从最底部的桶接酒装瓶，再由上面一个桶里的酒再留到下面一桶内，以此类推，一般有四层桶，在西班牙这四层桶的酒都有不同的名称。最底一层叫也SOLERA(这里的意思是最下一层酒桶)；第二层叫FIRST CRIADERA(第一层培养桶，按照中国楼层的叫法，他们的第一是我们的第二)；CRIADERA一词的意思为‘养育所’，指的是养育酒的地方，按照专业的叫法应该叫‘培养’比较好；第二层培养桶（SECOND CRIADERA）；第三层培养桶\THIRD CRIADERA.。各酒厂通用的也就这四层培养桶，因为这种放法是科学的，如果上面桶放得太多，底层的木桶会吃不住压力，特别是雪莉地区使用的都是老桶。当然也有的会放五层，或者说更多的。

最上层的酒是最年轻的，最底层的酒是最老的，从底层取酒不能超过桶内酒液的三分之一。传统的做法是每十年进行三次的补充和更新酒。

然而雪莉地区也引进了现代的酿酒设备，比如控温的不锈钢罐等等，我记得在访问期间，我跟一位酿酒师聊过，他跟我讲从木桶底层取酒法基本上是传统的工艺，现在他们更多的是根据不同市场消费者的口味来调配酒，他们会从各不同的培养桶中取酒到不锈钢罐后进行比例调配，至于各层桶中的比例，那是各个酒厂不同酿酒师的技艺了。


五．雪莉酒的形态



1）菲诺(FINO)雪莉
FINO雪莉酒是看起来是白葡萄酒，酒色都是稻草黄或者是淡黄色的，如果我们没喝过FINO酒可能一开始还不习惯，觉得这酒口感滑，但是会感觉到有点氧化气味、汽油和馒头发酵的气息，如果喜欢喝的人，他们心头爱的就是这FINO独特的气味。
FINO酒跟葡萄干白一样发酵成酒，只不过发酵完成后加入葡萄汁蒸馏酒精，我们称为白色白兰地，但一般FINO是加到15.5度，放到旧的木桶里去(在雪莉产区，新桶是不值钱的，做所有的雪莉都要用旧桶)，酒在桶里并不像其它做干酒那般放满，而是放到80%，这样奇迹就发生了，在桶中的酒的最上门长出了一层白色的酵母菌薄膜，称为FLOR（称为酒花），不仅隔绝空气使酒过分氧化，还为这种酒增加特殊的气味，如果运气不好，白色白兰地和当地温度不合适，酒花不出现，就不能做FINO酒。FINO酒的酒精度在15-18度之间。

2）曼萨尼亚（MANZANILLA）酒
这种酒跟FINO一样也是不甜的酒，风格很相近，但是比FINO跟清新一些，氧化程度低一些，酒精度在15-19%之间。之所以要区别开FINO，是因为它的产区必须是来自雪莉地区港湾地区SANLUCAR DE BARRAMEDA区域的葡萄酒厂，此地有一位酒厂老板跟我讲过，他们这种酒由于靠海很近，所以他们的桶内的酒花比别的雪莉地区的要厚，基本上酒是不会氧化的，而且丰富的酒花带给酒特殊的风味。

3）阿蒙啼亚朵（AMONTILLADO）酒
其实这种酒就是陈年的FINO，一般FINO在10年以上就自然成了这种类型的酒。酒的颜色为暗金黄色，酒精度在16-22度之间。真正上好的是陈年50以上的，这时候酒的颜色是琥珀色，通常带着香草和榛果的气息，有一点点甜味。

4）噢洛罗索（OLOROSO）
OLOROSO和FINO在酿造过程中不同的主要是添加酒精的量，OLOROSO酒的酒精是添到17.5度的，这样的话就将酵母菌给杀死，形不成酒花了。
OLOROSO一般地说都是干型的，酒色呈琥珀色或者红褐色，我品尝过的TIO PAPE这种类型的酒感觉香气为橡木、焦糖，还带点肉汤气息。酒精度在17-22度。这种酒甚至可以放在桶里陈上百年。
有的酒厂，比如说WILLIAMS &HUMBERT S.L.酒厂也有甜的OLOROSO酒，他们是用PALOMINO和PX葡萄混合酿造的。

5）帕罗-科尔达多（PALO CORTADO）酒
这种酒本来是要做成FINO酒的，而有的酒厂在做FINO的时候，如果酒花发展不好，在酒成熟的中途酵母菌死了，也就用做OLOROSO酒的方式来做了。这种酒比较少见，据说风味独特，价格还不低。
这种酒具有明亮的红褐色，一般具有橡木、榛果、坚果的气息，是一种介于AMONTILLADO 和OLOROSO之间的一类酒。酒精度介于17-22度。

6）淡色甜酒（PALE CREAM）
颜色为禾杆黄色，甜口味，酒精度在15-22度，残糖含量在115克/公升，也有人称其为加了甜味的FINO。

7）中级甜酒（MEDIUM）
这种酒一般是比较商业化的酒，一般有自己酒厂风格，但又不在规定的范围内的酒归为此类。酒色呈琥珀色或者红褐色，残糖含量在115克/公升，甜口味。酒精度在15-22%。

8）甜酒(CREAM)
为什么叫CREAM，应该是这种酒像奶油一般浓稠吧!以我品尝过的TIO PEPE(甜贝贝)这种类型的酒，颜色是较深一些的红褐色，口味很甜，酒非常柔顺，带有陈年红茶和葡萄干的气息。这也算是增加甜度的OLOROSO酒，酒精度在15.5%-22%。

9)佩德罗-希美内斯(PEDRO XIMENEZ)酒
这种酒可能是世界上最浓甜的葡萄酒了，用晒干的葡萄酿造而成，经过岁月的陈化，成了深色酱油般的黑色，浓稠的，充满了陈化芳香的甜酒。通常带有该葡萄品种的干葡萄香，乌梅干、桃干、坚果等等香气，口感非常柔滑。当地人讲这种甜酒可以治疗咳嗽，酒精度15%-22%。

10)麝香玫瑰酒(MOSCATEL)
这也是用干葡萄来酿造的，这种酒跟其它雪莉不同的地方是它是在发酵过程中加入酒精的，跟葡萄牙的PORT(波特)酒酿造法相同。酒色也是黑色的，很甜，主要香气是葡萄品种的香，酒精度在15%-22%。


六.雪莉酒配菜

菲诺(FINO)雪莉和曼萨尼亚（MANZANILLA）都属于开胃酒，在西班牙一般是用来配开胃菜(TAPAS)的，海鲜类的比方说炸小虾、冷虾肉、贝壳类海鲜等等，也用来搭配海鲜汤以及一些油炸的小食品，经常用来搭配西班牙生火腿(HAM)。对我国的食品来讲，也是很适合于配冷盘的开胃菜，比如说老醋海蛰头、熏鱼、花生米等等都是不错的选择。饮用温度在7-8度。

阿蒙啼亚朵（AMONTILLADO）酒，口感比FINO类的酒重一些，也微微带点甜味，适合于配浓厚一点的青菜，在西班牙会用来配淡的奶酪和一些香肠，而这款酒其实比FINO更配生火腿。中菜中那些酱味重的肉类冷盘和广东老汤都适合于配这种酒。最佳饮用温度在13-15度。

OLOROSO用来配肉类的主食都是不错的搭配，中菜中酱料做的肉类菜也是蛮不错的搭配。最适合在冬天的时候饮用，适饮温度为16度。

淡色甜酒（PALE CREAM）和中级甜酒（MEDIUM），通常用来配鹅肝、煎三文鱼、猪肉、鸭肉等等，也适合于烤的和煮过的蔬菜。对于中菜来讲适合搭配多款主菜，通常江浙、四川菜挺适合这类酒，最适合配的还是大闸蟹。PALE CREAM饮用温度为7-8度， MEDIUM为10-11度。

至于其它类型的甜型雪莉酒最好作为餐后酒，用来配甜点，蛋糕和冰激淋之类的；中式的可以配月饼和茶点。有的人当它们是润肺的药来喝，特别是冬天起到活血化瘀和暖身的作用，饮用温度接近室温在16-18度之间。


七.雪莉品牌推荐



由于雪莉酒的特殊酿造法不同于我们常规的葡萄酒，我觉得这个地区各酒厂产品的品质相差不大，如果要选择这个产区的酒做代理的话，我认为最好选择一些牌子响的大酒厂的产品以及善于市场运作的酒厂比较好。

1) Osborne奥斯本酒厂
来西班牙的人一般都会记住公路边上总是会出现黑色公牛的牌子，其实这不是西班牙斗牛的标志，而是这家酒厂的商标，而且很多公路边上只允许这家的黑公牛广告，得益于形象化容易记的特点。其广告的效果使得这家酒厂的标志很多人都有认知，在传统的雪莉酒消费市场知名度很高。
这是一家大型的家族集团公司，有两百多年的历史了。在西班牙的里奥哈也有自己的酒厂，创始人Thomas Osborne是位英国人，需要说明一下的是，英国人跟雪莉地区有着很深的渊源，不少酒厂也是英国人开办的，这也是为什么英国是雪莉酒最好的市场之一。
这家企业海外贸易部的人很有国际化概念，善于沟通，很重视自己的品牌宣传，对中国市场也很有兴趣。目前并没有跟中国任何一家有过合作关系。

2) GONZALEZ BYASS酒厂
这家酒厂最出名的就是TIO PEPE(甜贝贝)品牌了。形象的创意是来自安达卢西亚地区特产弗拉门戈舞蹈，主跳者一般穿着红色衣服的女性，而名为TIO PEPE牌，是酒瓶子穿红衣服，两手叉在小蛮腰上，歪带着一顶红帽子，身边放一把吉它，整个一副弗拉门戈舞女郎一般狂放、激情。一位西方文人跟我讲过的，跳弗拉门戈舞都要喝雪莉，要不然跳不出弗拉门戈舞的精神来。
这个形象很具有地域和雪莉酒的色彩，让人们一看这个标志就知道是雪莉酒。更难得的是他们并不像欧洲大部分酒厂那般不愿意做宣传，他们的广告在西班牙到处都有，各种标牌和伞布满了大街小巷，真是很舍得市场投入。
好消息是这家酒厂对中国也很感兴趣，而且目前产品并没有进大陆中国。这也是家有两百来年历史的大酒厂。

3) SANDEMAN黑衣人酒厂
这也是一家大的酒厂，黑色穿着斗蓬和戴着帽子的一位男士的形象，背对着人，像左罗似的神秘，这种酒在德国销量很好。
这是一家集团公司，有上百年的历史，也生产雪莉醋，在葡萄牙也拥有同样牌子的波特酒。原来一家香港公司销售过这家产品，在北京这家公司的专卖店里也有销售，但此香港公司是不是大陆代理现在还不很清楚。

reba_lee

HOHO，狗狗好厉害啊

最近发现这些酒真的好漂亮，又很好喝的样子，研究一下……

明天的蛋糕店

貌似产地是西班牙？

反正。。。我是一喝酒就脸红的类型——|||

vaio

的确sherry原产地是西班牙～～是种很普通的葡萄酒……

hdbz

最后那几条
忽然令人觉得73有可能还蛮仔细的
英国+红色+黑衣人
好想喝喝看啊~`

d_dog

[QUOTE=vaio]的确sherry原产地是西班牙～～是种很普通的葡萄酒……[/QUOTE]
倒也不普通吧

很多人说去西班牙不喝sherry酒不吃腌肉就等于没去西班牙
至少证明了sherry酒在西班牙的重要性

panzerVI

不普通～上次看Discovery的一个节目～酿造开始的仪式中貌似连唱诗班都拉出来了……

blue·cat

0-0

存下来研究……

黑衣人……

                             “呐呐”的猫

尤迪安·风暴

[QUOTE=vaio]的确sherry原产地是西班牙～～是种很普通的葡萄酒……[/QUOTE]很普通的酒？！
恩恩，虾米时候去弄两瓶喝喝~~~

顺便问下JN大姐，下面那个帖子能不能直接删了，看到就来气

arisguan

普不普通无所谓，好不好喝是关键
如果口味如同AI一样耐人寻味，就更好了
这里有没有谁喝过？

hdbz

再给个SHERRY不普通的理由:

雪莉酒-----装在瓶子里的西班牙阳光
BY SHAKESPEARE

海蒂

呵呵~~~
经常在小说上看到……
很想试试看的说……
那些酒的瓶都很漂亮的说~

林原南

我觉得喝起来一般。（前天喝过的）

d_dog

sherry酒是餐酒

不能单独喝的

赤尸藏人

哦………………好详细，受用中……
（可惜７３没把黑暗组织的代号取为“抛物线”，“椭圆”，“双曲线”之类……否则Ｊackal还可以顺便复习一下圆锥曲线的知识…………汗……表打我）

95爱7

我去了超市没有找到……哭

vaio

[QUOTE=d_dog]倒也不普通吧

很多人说去西班牙不喝sherry酒不吃腌肉就等于没去西班牙
至少证明了sherry酒在西班牙的重要性[/QUOTE]

斑斑说的没错，我的意思是，这种酒是西班牙的象征之一，所以我说普通，是指在西班牙普遍……%&085 %&163

d_dog

[QUOTE=95爱7]我去了超市没有找到……哭[/QUOTE]
%&098 那个酒不是普通超市能买到的。。。

Nacy_Filly

啊...这东西不是我们这种人能喝上的。,.....

95爱7

在哪里能买到？