茉儿教你做饭之——摆脱黑暗料理，从我做起（没错我就是跟某人的料理帖对着干的！你来咬我啊~）菜谱帖，号称白痴都能做→_→

茉儿

~\(≧▽≦)/~啦啦啦我又回来啦~大家还记得这个帖嘛？
这一期的专题是各种各样的调味料哟~
味精鸡精等等人工配制的调味料俺就不说了，俺就说说各种天然的调味料，包括糖啊酱料啊什么的=v=盐就不说了它只是提供咸味→_→
大家不要小看了调味料哟~用好了调味料，即使是厨艺白痴也能做出好吃的菜来~

调味料专题之一：糖
糖嘛，那就有很多种了，常见的是粗砂糖和细砂糖，冰糖（包括黄冰糖和白冰糖）和红糖，还有糖蜜跟蜂蜜~绵白糖什么的我就不说了，事实上我很少用这种→_→
细砂糖主要是用来制作蛋糕甜点的，因为其良好的溶解性，在打发鸡蛋和奶油的时候可以较快地融入原材料中，此处略过不提。
至于粗砂糖呢，是要比细砂糖的含糖量要高一点的，（细砂糖貌似因为要研磨所以加入了少许杂质，例如二氧化硅）烧肉或者炒菜都可以加一点，不过不要多，一小勺就好，做红烧肉的时候可以略放多一点，有助于着色和熬汁的时候产生焦糖的香味~\(≧▽≦)/~而炒菜时放糖有助于保持青菜颜色的鲜绿~嘛，不过如果你觉得不喜欢放糖炒，那也是可以的哟~
再说到冰糖。冰糖可入药，一般来说有清热的作用，比如冰糖雪梨啊，秋梨膏啊就是用冰糖做的。而且冰糖的甜度稍高一点，做甜汤的时候可以选择使用~
红糖嘛，就是女生补血啊痛经时喝的红糖水来源了~有补血的作用，性温，所以很适合女生食用~唔男生吃也没啥关系，不过注意体质偏热的人不要吃太多~
糖蜜就不说了没啥可说的(*/ω＼*)接下来就是蜂蜜吧~蜂蜜是所有糖类中含糖量最低的了，而且主要含葡萄糖跟果糖，甜度高但是热量相对比较少~泡水喝或者腌肉都是不错的选择~

调味料专题之二：酱料
酱料嘛，可供选择的就多了~嗯，比如说，酱油，蚝油，豆瓣酱，腐乳，等等。
一、酱油
酱油可谓是广东人民最爱的酱料——嗯，之一。当然另外的有什么豆豉啊腐乳啊，都很受欢迎，但酱油可谓之最。酱油如此受欢迎的原因很大程度上是因为酱油集鲜味和咸味于一体，就是说，备上一支酱油，连盐和味精（or鸡精）都可以省略了。而且酱油里散发出的香味是盐和味精都不能媲美的。
——话说当初日本核电站泄漏大家急急忙忙上街抢盐，我家抢的就是酱油来着。
现在市面上的酱油品种超多_(:з」∠)_貌似最常见的酱料品牌就是致美斋跟海天，还有李锦记=-=当然，致美斋是广东本土品牌，应该别的省份没有，但在我们这里可是老字号了~
但别看酱油的种类花花绿绿的，归根究底就两种类型——生抽和老抽。当然我最喜欢的头抽两种都不属于orz
生抽味道比较咸，颜色要更深偏褐色一点，而老抽的颜色是偏红一点，（我的看法）不过超市里卖的酱油都会写明是生抽还是老抽~调味的话最好用生抽，因为它味道比较足，而且也比较鲜。如果是用作蘸酱的话，用老抽会有一股独特的焦糖香，而且偏甜一点~
至于头抽，我严重怀疑是广州本土出的产品……因为别的省份很少用酱油啊，就算用酱油也没有广州人这么热爱……三十多块一瓶的酱油你们有人买吗？会吗？（这是专卖店价格，超市五十多，而且还不是每个超市都有）
但是表示我就对头抽心动了，因为它不怎么咸，而且特别香！吃火锅的时候蘸一点感觉整个人都飘上天了~~~\(≧▽≦)/~
好吧一不小心太激动扯远了……下一条。
二、蚝油
其实我很久之前……一直分不清楚蚝油跟酱油的区别，后来我才知道蚝油是用盐腌制过的生蚝发酵酿制而成，酱油则是有大豆麦麸一类的东西发酵的。
好吧蚝油……其实我不怎么用，我还是比较喜欢酱油，但是话又说回来，蚝油没有酱油那么咸，鲜味更足，适用于草菇啊苦瓜啊一类完全没有鲜味的食材。（比如苦瓜炒牛肉可以放蚝油调味，超好吃）至于酱油则更适合放在肉菜里面提鲜提香。蚝油因为香味不是太明显，是不太适合用于肉菜调味的。
三、豆瓣酱
其实我能说我不怎么用吗……这玩意儿在我心中最重要的就是用来做炸面酱但是我实在不会做……重点是我买回来的豆瓣酱连盖子都拧不开orz
豆瓣酱在我们这实在没啥市场……因为味道太咸会盖掉别的味道= =豆瓣酱也不是广东人的传统调味料orz
再说了咱们有豆豉啊_(:з」∠)_
四、腐乳
腐乳这个就各大省份都有了……只有香料跟放进去发酵的真菌的品种不同而已……
据说有的地方是把腐乳跟别的菜夹着一起吃的，我表示很震惊，因为广式腐乳的咸味比酱油还要高一点，完全不能夹着菜一起吃啊会咸死的……
我们这儿有一个菜色，就是腐乳炒通心菜，一斤通心菜放一块腐乳，咸度刚刚好，你们可以想象咸度有多高……
还有这个就是做火锅蘸酱，我们家里人特别喜欢拌着白粥吃= =
另外，广式腐乳出厂时是没有发酵完全的，所以买回家以后最好放上一两个月再吃，不然腐乳会硬邦邦的= =
话说我们还有另一种腐乳，叫南乳，味道……嗯，不知道怎么说，更香一点吧，但是香味比较浓，干吃大概有很多人受不了那个味道，貌似放了红曲霉素所以整个腐乳是红色的= =用来做芋头扣肉跟炖莲藕，做这个菜吃特别香。
五、料酒
话说我差点忘了料酒……料酒真是个好物啊，清蒸排骨必不可少有木有，当然清蒸鲩鱼也要放一点点的，辟腥嘛。蒸排骨放料酒就完全是提香了，那个口水啊……
昨天为了做排骨还专门去买了一瓶料酒呢~
其实料酒是啥，就是烹饪黄酒啊，千万不要以为它是白酒啊，度数还是比白酒要低的=~=
炖肉也可以放来腌肉……不过料酒跟酱油我觉得最好不要一起放……因为它们的香味都很重，一起放可能会互相影响……当然这只是我的一些看法哈，重口的筒子可以试试_(:з」∠)_

调味料专题之三：腌菜类
说到腌菜，就不得不说广东的豆豉……
当然，别想着干吃，咸死你。不过做菜真是超级棒，可以蒸排骨也可以蒸鱼……跟菱角一起蒸也很好吃，虽然很咸，但是非常提味儿~
还有一个关于豆豉的，就是广州的豆豉鲮鱼罐头~~\(≧▽≦)/~很香很好吃，下饭不错，而且我们家喜欢用豆豉鲮鱼罐头炒油麦菜~只要一点点豆豉鲮鱼就能非常香~油麦菜本身也很清甜，加在一块很棒~
其他的话就比如萝卜干，比如泡菜啊之类的都可以调味啦~
还有萝卜干不要买那种袋装的，一般的生鲜市场都有卖泡菜or榨菜（用芥菜做的）地方，我买萝卜干的地方是在市场一个卖各种菇类的地方买的~没有什么酱料，就是用盐腌制的，可能还放了一点点糖，整个萝卜干非常干爽，可以用来炒肉啊炒饭啊什么的，不用担心下锅之后有水会把油溅起来~


等会再补，我去煮个饺子吃~

安素子

茉儿 发表于 2014-6-30 12:40
~\(≧▽≦)/~啦啦啦我又回来啦~大家还记得这个帖嘛？
这一期的专题是各种各样的调味料哟~
味精鸡精等等人工 ...

谁和乃说别的省份很少用酱油的=。=

茉儿

安素子 发表于 2014-6-30 12:57
谁和乃说别的省份很少用酱油的=。=

不是啦，我是觉得肯定没有广州人这么热爱酱油_(:з」∠)_可以做蘸料蒸鱼等等……白水煮青菜放酱油也很香啦_(:з」∠)_话说你见过你们那哪家把酱油当盐用的嘛

安素子

茉儿 发表于 2014-6-30 13:02
不是啦，我是觉得肯定没有广州人这么热爱酱油_(:з」∠)_可以做蘸料蒸鱼等等……白水煮青菜放酱油也很香啦 ...

酱油当盐也不是没有=。=只是放多了颜色不好看
话说果然南北差异大啊，从没见过东北人吃白水煮青菜的=。=

工藤夏洛゛

安素子 发表于 2014-6-30 13:13
酱油当盐也不是没有=。=只是放多了颜色不好看
话说果然南北差异大啊，从没见过东北人吃白水煮青菜的=。=
...

我……吃……

我果然是异类（。

安素子

工藤夏洛゛ 发表于 2014-6-30 13:35
我……吃……

我果然是异类（。

乃不是在深圳嘛……

茉儿

工藤夏洛゛ 发表于 2014-6-30 13:35
我……吃……

我果然是异类（。

这不是挺正常吗……水田通心菜就是专门用来白水煮的啊，我还没见过有什么人炒水田的通心菜= =
粤菜口味都比较淡，所以不是清炒就是什么用高汤煮……在家里木有高汤当然只能用白水……不过蘸酱油吃也很香啦
话说我家以前有一瓶……海鲜酱油，好像是在海南拿回来的说，那个腥味……不过很鲜啦，就是不适合用来拌肉

茉儿

调味料专题之四：香辛料
香辛料是什么？姜葱蒜香菜，花椒八角菱角，辣椒胡椒，等等。
不同的香料有不同的用法……唔，下面我就挑几样我比较熟悉的香料吧~你让我说十三香我也没用过没吃过啊，对吧？

一、姜葱蒜香菜
姜跟蒜有一个共同点，就是都是用来爆香油锅的香料，热锅下了油之后微微烧热，就可以放姜片或者被拍扁的蒜。当然了，有人爱吃有人讨厌，这是众口难调的事情，像我还坚决不吃葱呢╮(╯▽╰)╭
葱和香菜一般是在菜或者汤起锅了之后再往上撒，由于葱的气味很刺激，我的鼻子一直有鼻炎完全受不住……这是原因之一，原因之二是我吃了葱犯恶心，所以一直非常讨厌……相比之下我就觉得香菜要讨喜得多_(:з」∠)_
呃，这是题外话了，当然用来蘸白切鸡的姜葱（一种酱料，就是姜葱剁碎放熟油拌匀）还是很好吃的╮(╯_╰)╭
当然了，葱还有分大葱小葱，蒜还有蒜头，大蒜，蒜心（一种青菜，就是嫩蒜中间长出来的一段）等等，这些就不仔细说啦~

二、五香粉
其实我不太清楚五香粉的成分_(:з」∠)_百度了一下发现完全看不懂……不过表示五香粉还是很好用的……辟腥的用途上，炖牛腩也可以放一点啥的ovo

三、花椒辣椒胡椒
花椒又叫川椒，虽然吃的时候麻得舌头都不知道在哪，但是是一味非常好的祛寒药。所以麻辣麻辣，总是离不开麻，就是这个原理_(:з」∠)_喜欢吃辣的同学，不妨多放点花椒少放点辣椒，不仅驱寒效果更好，比较不伤胃，也没那么容易上火~\(≧▽≦)/~
这里说的辣椒，不是普通吃的菜椒，也不是绿个儿的尖椒，就是在干货店里买的干辣椒。当然，一般店主都会告诉你，哪个辣味比较轻，哪个辣味比较重。而且不一定是红色越鲜艳的就辣。一般做水煮鱼和酸菜鱼等等川菜就需要用到很多很多的朝天椒跟花椒，而且是下油锅炸出辣味。话说下油锅之前一定要逐个把辣椒剪开，露出里面的辣椒籽，不然等你把辣椒炸成黑色，辣味都没透出来_(:з」∠)_
至于胡椒，辣味比较温和，但又比生姜要重一点，我觉得是喜欢吃辣但又受不住辣味的人很好的替代品。胡椒也能驱寒，而且没有辣椒那么容易上火，（当然你要吃很多那就另当别论……凡事过犹不及嘛）另外，如果不喜欢吃姜，在炒青菜的时候放一点点胡椒也不错~因为青菜一般都比较寒凉，放一点胡椒就没有那么凉了~

工藤夏洛゛

前排

姜葱蒜啥的闻着想吐！

所以只吃辣椒……